Nu știu despre tine, dar de fiecare dată când mănânc pește, mă simt cam bine cu mine. Mă simt cam așa cum trebuie să fii binecuvântat de Papa, doar cu o mulțime de acizi grași esențiali și sos tartru cremos.
Cu toate acestea, nu mă simt la fel de virtuos din punct de vedere nutrițional când iau o placă de mahi-mahi, o scufund într-o spălare cu ouă, o trântesc într-o grămadă de pesmet panko și o prăjesc pe ticălos; nu aș fi aș putea, dacă aș înfășura-o în niște frunze organice de banană și le-aș fi aburit într-un coș de bambus în timp ce ascultam niște muzică pan-flaută.
Deci, este inevitabil ca atunci când gătesc peștele în alt mod decât prin abur, o parte din mine îmi face griji că i-am ruinat profilul de acizi grași și l-am făcut nesănătos în general.
Se pare că nu îmi fac griji pentru nimic, deoarece un studiu riguros despre efectele diferitelor tehnici de gătit (tigaie, coacere, fierbere, microunde) asupra peștilor indică faptul că, cu excepția cazurilor în care aș putea folosi uleiul de gătit greșit, nu prea indiferent de modul în care îmi gătesc peștele; totul este destul de bun, în ceea ce privește păstrarea acelor acizi grași râvniți.
Katrina Flaskerud și colegii săi de știință de la Universitatea din Minnesota au dorit să examineze modul în care gătitul a afectat conținutul de acizi grași polinesaturați (PUFA) din pește, precum și modul în care diferite moduri de căldură au afectat producția de oxilipine.
Pentru cei care nu sunt familiarizați cu ele, oxilipinele sunt o familie de produse naturale oxigenate care sunt derivate din PUFA atunci când le expuneți la căldură sau la diferite reacții chimice.
Tot ce trebuie să știți, cu toate acestea, este că oxilipinele derivate din acizii grași omega-6 sunt pro-inflamatorii și vă determină restrângerea vaselor de sânge, în timp ce oxilipinele derivate din acizii grași omega-3 sunt antiinflamatori și vă determină deschiderea vaselor de sânge. lat.
Dar înapoi la studiu. Fileurile de păstrăv erau coapte, fierte la grătar, cu microunde sau prăjite în ulei de porumb, ulei de rapiță, ulei de arahide sau ulei de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic. Oamenii de știință au măsurat apoi conținutul de PUFA și oxilipină din fiecare probă și le-au comparat cu fileurile brute.
Fiecare test a fost repetat de trei ori, dar înainte de a respinge studiul pentru că au folosit păstrăv și cine naiba mănâncă păstrăv, consideră că păstrăvul are mai mulți omega-3 decât mulți pești care se remarcă pentru conținutul lor ridicat de omega-3; pești precum hering, sardine, ton alb, și da, somon.
Ideea mea este următoarea: este corect să presupunem că rezultatele observate la păstrăv sunt probabil reprezentative pentru ceea ce ați vedea cu alte tipuri de pești cu conținut ridicat de omega-3.
De asemenea, trebuie să vă amintiți că oamenii de știință sunt din Minnesota, o țară de 10.000 de lacuri. Doamne, probabil că nu pot să iasă din garaje fără să pătrundă păstrăv dintr-un lac și să lovească parbrizele. Ar fi fost practic penal dacă ar fi ales un alt tip de pește.
Conținutul de PUFA al diferitelor probe nu a fost modificat atunci când probele au fost coapte, fierte la grătar, microunde sau prăjite în ulei de porumb sau ulei de canola.
Cu toate acestea, prăjirea în ulei de arahide sau ulei de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic a redus diferiți acizi grași în comparație cu peștele crud:
În mod ciudat, totuși, gătitul prin ORICE metodă a redus nivelurile de oxilipine derivate din omega-6, dar nu a afectat nivelurile de EPA și DHA (cei doi cei mai râvniți acizi grași omega-3) oxilipine derivate.
Rezultatele acestui studiu sunt vești excelente pentru consumatorii de pește sau pentru persoanele care ar consuma pește dacă ar putea prăji afurisitul. Aparent, singurul stil de gătit pe care ar trebui să-l evitați este prăjirea în ulei de arahide sau ulei de floarea-soarelui cu conținut ridicat de acid oleic.
Acestea fiind spuse toate acestea, prăjirea, indiferent de uleiul utilizat, poate fi potențial problematică în alte două moduri. În primul rând, de fiecare dată când expuneți orice fel de proteine animale la căldură ridicată, riscați formarea unor substanțe chimice cancerigene cunoscute sub numele de amine heterociclice.
Există, de asemenea, potențialul de oxidare a proteinelor, care are legătură cu degradarea oxidativă a anumitor aminoacizi, ducând la specii de radicali liberi citotoxici și mutageni, dar, pentru a fi corect, oxidarea proteinelor poate afecta orice tip de pește (sau carne în general) între momentul în care peștele a murit și până când a înotat prin sucurile digestive.
Nu vă faceți griji, totuși. Ambele preocupări menționate anterior - aminele heterociclice și oxidarea proteinelor - pot fi atenuate sau chiar eliminate prin utilizarea diferitelor condimente polifenolice, cum ar fi maghiran, salvie, cimbru, oregano, rozmarin, curcuma, pudră de curry, pudră de chili, piper negru, patrunjel, ghimbir și probabil o mulțime de alții.
Presărați unul sau mai multe dintre ele pe pești în timpul sau după pregătire.
Nimeni nu a comentat acest articol încă.