Medicii și dieteticienii folosesc adesea mâna deschisă și pumnul închis pentru a explica modul în care persoanele cu boală celiacă răspund la gluten. O mână deschisă cu cifre extinse reprezintă un intestin normal, sănătos, în care vilozitățile asemănătoare cu degetele spongă nutrienții când trece prin caserola de ton pe care o aveai la cină.
Pumnul închis, totuși, reprezintă suprafața unui intestin al unui pacient celiac care a fost deteriorat de un răspuns autoimun cauzat de ingerarea glutenului. Vilozitatea se confruntă cu atrofie și, cu „degetele” plecate, rezultă un intestin relativ neted cu o suprafață mai mică cu care să absoarbă nutrienții. Rezultatul pe termen scurt al oricărei persoane cu boală celiacă care ingeră gluten este crampe, greață, o diaree deosebit de mirositoare, dureri de cap, sângerări intestinale și o stare generală de rău numită adesea „gripă completă a corpului”.”Efectele pe termen lung sunt în mare parte asociate cu cele observate cu malnutriție standard, cum ar fi probleme de creștere, pubertate întârziată, boli de piele, splină mică și eșecul de a prospera în general.
În timp ce persoanele cu sensibilitate legitimă la gluten nu suferă de fapt vătămări din cauza consumului de gluten, totuși pot manifesta multe dintre aceleași simptome ca și cineva care suferă de boală celiacă. Cu toate acestea, terminologia mâinii deschise / pumnului închis este utilă și în alt context. Când persoanele cu boală celiacă sau sensibilitate legitimă la gluten văd schmucks care își însușesc boala pentru că este la modă și vorbește despre lucruri despre care știu puțin, vor fie să folosească un pumn închis pentru a le da cu pumnul în frunte, fie cu mâna deschisă cu degetele expuse, astfel încât să le poate băga în ochi și poate auzi asta clătină sunetul pe care îl auziți în filmele Three Stooges.
Adevărata boală celiacă sau sensibilitatea gravă la gluten este un coșmar. Doar pentru a vă da un pic de gust cu ceea ce au de-a face, pur și simplu să ieșiți să mâncați la un restaurant se poate transforma într-un crapshoot unde o greșeală a chelnerului sau a bucătarului poate declanșa o cădere liberă autoimună sau gastro-intestinală. Persoanele sensibile la celiaci sau la gluten trebuie să-l cheltuiască pe chelner cu întrebări despre modul în care a fost preparată mâncarea, întrebând dacă sosul de supă sau salată este conservat sau făcut de la zero și, dacă este acesta din urmă, ingredientul secret al bucătarului include gluten? Deoarece omletele de ou fac adesea, la fel și cartofii coapte, deoarece uneori sunt prăjiți cu făină pentru a-i face crocanți.
Și există bucăți de slănină artificială pe salată? Nu le pot avea, deoarece sunt făcute cu soia, iar soia este de obicei adăpostită în aceleași facilități ca grâul. Este uleiul folosit pentru a prăji cartofii prăjiți folosiți pentru a găti orice altceva? Fructele de mare din salată sunt făcute cu imitație de carne de crab? Pentru că aproape toate lucrurile false conțin gluten. Ce zici de ceaiul verde, pentru crissake? Are orz în el? Ceaiul verde o face uneori. Și sunteți absolut pozitiv, chelner-băiat, că mâncarea va fi pregătită pe o suprafață de gătit curată cu ustensile curate, pentru a nu se produce contaminare încrucișată?
Deci, atunci când persoanele cu probleme legitime de sănătate văd că aparent jumătate din America este brusc anti-gluten, deoarece consideră că este secretul pierderii în greutate, înconjurându-l cu fervoare zeloasă către orice suflet nefericit pe care îl pot colpa și acționând cu toată supărarea pentru că cred că este oarecum emblematic pentru alimentația iluminată, înțelege că face stomacul adevăratilor care suferă de celiaci sau al persoanelor sensibile la gluten să gurguleze puțin mai mult decât de obicei.
Cum s-a întâmplat acest festival de ură de gluten? Și, mai important, este legitim? În mod clar, o mulțime de oameni se simt mai bine atunci când încetează să mănânce pâine și diverse produse din gluten, dar glutenul este de vină sau este altceva? Walter Voegtlin, un gastroenterolog din anii 1970, și-a făcut un nume sugerând că genetica umană nu s-a schimbat atât de mult de pe vremea paleoliticului, așa că am face cel mai bine să mâncăm alimente disponibile acum 10.000 de ani, ceea ce exclude aproape orice din linia Jimmy Dean de alimente congelate fine. De aici s-a născut mișcarea Paleo, unde adepții au început să evite cele mai moderne alimente procesate. Chiar și așa, oamenii din Paleo nu au avut nicio ranchiună specială împotriva glutenului, cel puțin nu până în 2011, când două evenimente esențiale i-au determinat să-și scoată furculițele dietetice.
Un eveniment a fost publicarea cărții, Burta de grau, de William Davis, care susține că consumul de grâu provoacă obezitate în locul vinovaților obișnuiți, cum ar fi leneșul sau consumul de găleți cu coajă de porc. Davis a făcut cel puțin trei afirmații puternice împotriva grâului și glutenului care au determinat dilatarea elevilor de pretutindeni. În primul rând, Davis a subliniat că grâul modern conține o proteină cunoscută sub numele de gliadin, care se presupune că a fost creat de cercetările genetice din anii 60 și 70. Gliadin, scrie el, este o problemă, deoarece se leagă de receptorii de opiacee din creier și astfel stimulează pofta de mâncare, atât de mult încât, în medie, americanii consumatori de grâu consumau 440 de calorii în plus în fiecare zi.
Apoi există presupusa problemă cu amidonul găsit în grâu. Davis a scris că amilopectina din grâu este diferită de cea găsită în alte alimente bogate în carbohidrați, cum ar fi cartofii și legumele, prin faptul că structura sa îi permite să fie transformată în zaharuri foarte repede. Mănâncă dacă este suficient de des și scade din nou și din nou nivelul zahărului din sânge până când dezvolți diabet de tip II.
Davis și-a îmbrăcat apoi pălăria de analiză statistică și a subliniat că proliferarea produselor din grâu a fost paralelă cu creșterea dimensiunii naționale a taliei. Totul a fost extrem de convingător. Viitoarele pâini au scăzut. Contele de Sandwich s-a rostogolit în mormântul său de pâine cu nichel și adepții lui Paleo și-au scos tobe de vorbă pentru a răspândi vestea acestui boab rău de juju.
Cam în același timp, Peter Gibson, profesor de gastroenterologie la Universitatea Monash din Australia, a publicat un experiment dublu orb, randomizat și controlat cu placebo, care a constatat că glutenul este cauza suferinței gastro-intestinale la oameni fără boala celiacă, o afecțiune cunoscută sub numele de sensibilitate la gluten non-celiacă (NCGS). Studiul lui Gibson i-a făcut pe ceilalți îndoieli să-și înjure pâinile, vafele și clătitele. Fanii Burta de grau a dezvoltat vezicule de la a arăta spre studiu cu insistență din nou și din nou și a spus: „Vezi?”
Pumnul unu-doi a fost atât de eficient încât sondajele recente indică faptul că aproximativ 30% dintre americani ar dori să mănânce mai puțin gluten. În consecință, se estimează că vânzările de produse fără gluten vor atinge 15 miliarde de dolari până în 2016, o creștere de 50% față de cifrele din 2013. Producătorii sunt atât de îngrijorați de cumpărătorul anti-gluten încât termenul „fără gluten” este acum aplicat în mod obișnuit pe produsele care nu conțineau niciodată gluten.
Dar glutenul este într-adevăr problema? Poate nu. Dacă începeți să distrugă afirmațiile făcute în Burta de grau, încep să se sfărâme. Gliadina este o proteină modificată genetic care se leagă de receptorii de opiacee și ne determină să avem poftă de pâine? Ei bine, pentru un lucru, gliadinele sunt prezente în toate linii de cereale și unele semințe de tulpini antice conțineau mai multă gliadină decât cerealele moderne. Luați în considerare, de asemenea, că nu există nicio înregistrare istorică a vreunui grâu modificat genetic sau comercializat comercial, în ciuda a ceea ce a spus Davis despre originile nefaste ale grâului modern.
În ceea ce privește pretinsele proprietăți opioide ale gliadinei, conceptul în sine ar putea fi o halucinație. Glutenul poate fi împărțit în două fracții proteice, gliadina și glutenina, și este adevărat că gliadina (numită gliadorfină), atunci când injectat direct în sângele șobolanilor, acționează ca un opiaceu. Cu toate acestea, cercetările spun că intestinul uman nu poate absorbi gliadorfina, așa că, cu scuze față de Alan Ginsberg, dacă nu sunteți isteric, gol, trăgându-vă deși pe străzi în căutarea unui remediu de gluten injectabil furios, nu veți avea opiacee - ca efectele consumului de pâine sau produse din gluten în general.
Să ne uităm la afirmația că amidonul din grâu este diferit de cel găsit în alte alimente cu amidon și modul în care se presupune că are un efect dramatic asupra zahărului din sânge. De fapt, există doar două tipuri de amidon găsite în țesutul vegetal, amiloza și amilopectina, iar majoritatea alimentelor, inclusiv grâul, au un raport de aproximativ 25% amiloză și 75% amilopectină. În mod clar, amilopectina din grâu nu este diferită sau mai răspândită decât orice alt aliment cu carbohidrați. Luați în considerare, de asemenea, că pâinea are un IG mai mic decât aceeași cantitate de cartofi sau orez, care sunt două alimente pe care majoritatea persoanelor anti-gluten le consumă liber.
Dar matematica care arată că dimensiunea colectivă a taliei americanilor corespunde cu creșterea consumului de grâu? Ei bine, presupun că este adevărat, dar grăsimea suplimentară este, de asemenea, paralelă cu creșterea consumului de fructoză sau a consumului de junk food în general. De asemenea, este paralel cu creșterea dreptului de proprietate asupra telefoanelor inteligente, dar toate acestea par a fi relații cauzale, mai ales atunci când considerați că, deși au existat scăderi dramatice atât în consumul de pâine, cât și de fructoză, talia a continuat să crească.
Și este dificil să trecem cu vederea preponderența dovezilor care arată că consumul de grâu sau de cereale în general este asociat cu un indice de masă corporală mai scăzut, un risc mai mic sau cancer, diabet și boli de inimă. În plus, este o sursă excelentă de fibre, care este fără echivoc singurul lucru care lipsește grav din dieta americană, în afară de judecata sănătoasă.
Și asta ne aduce înapoi la studiul australian, cel care ar fi dovedit existența NCGS și a dat muniție aluată oamenilor anti-gluten. Rezultatele nu au fost potrivite cu tipul care a făcut studiul. Gibson nu-și dăduse seama despre gluten care ar putea cauza probleme oamenilor. De asemenea, au existat atât de multe variabile încât s-a îngrijorat că ar putea exista ceva pe care nu îl controlează sau nu îl ia în considerare, așa că a decis să repete experimentul, luând de data aceasta măsuri suplimentare de precauție care sunt rareori observate în orice cercetare nutrițională. El a găsit 37 de subiecți, dintre care niciunul nu a avut boală celiacă, dar toate ale căror probleme gastro-intestinale s-au îmbunătățit cu o dietă fără gluten. Le-a oferit toate mesele, așa că nu a existat nicio șansă ca subiecții să alerge la miezul nopții la Al's Donut și Taco Cabana.
El a eliminat orice potențial declanșator dietetic pentru probleme gastro-intestinale, inclusiv anumiți conservanți, lactoză și carbohidrați cu lanț scurt cu absorbție slabă, cunoscuți sub numele de FODMAPS (oligozaharide fermentabile, dizaharide, monozaharide și polioli). Și, într-un efort de a nu lăsa nicio piatră, a colectat urina tuturor și materiile fecale pentru analiză. De asemenea, le-a făcut pe toate să parcurgă diferite diete. Au fost mai întâi puse pe un FODMAPS redus timp de două săptămâni pentru a stabili o linie de bază. În următoarele zile, li s-a administrat fie o dietă bogată în gluten, una cu 2 grame de gluten și 14 grame de izolat de proteine din zer (dieta cu conținut scăzut de gluten), fie una cu 16 grame de izolat de proteine din zer (dieta placebo). Nimeni nu a știut vreodată ce dietă are sau nu. Când s-a uitat la rezultate, a constatat că toate dietele au înrăutățit simptomele gastro-intestinale într-un grad similar! El a concluzionat că este psihologic și, din moment ce participanții se așteptau să se simtă mai rău, au făcut-o.
Gibson a fost nevoit să concluzioneze că, „Spre deosebire de primul nostru studiu ... nu am putut găsi absolut niciun răspuns specific la gluten.”Dar, înainte ca voi oamenii anti-gluten să vă plângă și să vă scrâșnească dinții de furie și necredință, Gibson și co-cercetătorul său, Jessica Biesierkierski, făcut găsește un vinovat. Studiul lor a arătat că este mult mai probabil ca FODMAPS să fi cauzat problema gastro-intestinală atribuită anterior glutenului. Amintiți-vă că am scris că subiecții au fost tratați mai întâi cu o dietă cu conținut scăzut de FODMAP pentru a stabili o linie de bază? Ei bine, potrivit lui Biesierkierski, „Reducerea FODMAPS în dietele lor a redus în mod uniform simptomele gastro-intestinale și oboseala în perioada de run-in, după care au fost minim simptomatice.”
Și obțineți acest lucru, atunci când încetați să consumați produse din pâine, așa cum este cel mai universal atribut al dietei cu conținut scăzut de gluten, eliminați automat unele dintre cele mai mari surse dietetice de FODMAP. Asta ar putea explica de ce atât de mulți oameni susțin că se simt mai bine atunci când merg la diete fără gluten. FODMAPS sunt slab absorbite de aproape toți tipurile umane, iar oricare dintre acestea care nu sunt absorbite de intestinul subțire trec pe intestinul gros, unde sunt fermentate de bacterii. Formarea rezultată a gazelor determină unii oameni, probabil cei cu o suprapopulare a anumitor bacterii și o populație sub alții, să simtă simptome similare cu cele ale sindromului intestinului iritabil, care ar putea fi ușor interpretat greșit ca sensibilitate la gluten.
Deci, ceea ce ne-a rămas este următorul: în ciuda meditațiilor lui Walter Voegtlin, tatăl lui Paleo, acuzațiile cumplite ale lui Chicken Little Burta de grau autorul William Davis și simptomele gastro-intestinale aparent legitime raportate de mii de adepți ai paleo și globofobi în general, problema ar putea fi în altă parte. Glutenul poate fi total inocent.
Există dovezi puternice că cei care evită glutenul, deoarece consideră că creează dependență și îi determină să se îngrașe, greșesc și mulți dintre cei care cred că au probleme cu glutenul au de fapt probleme FODMAP. Gibson și Biesierkierski înșiși spun că „se întâmplă cu siguranță ceva, dar NCGS adevărat poate afecta doar un număr foarte mic de oameni ...” Există, de asemenea, cei care suferă de o afecțiune psihologică cunoscută sub numele de efect „nocebo” în cazul în care persoanele care iau un substanța inofensivă are efecte nocive.
Din câte văd, oamenii care sunt suspicioși cu gluten au 5 lucruri de luat în considerare:
Nimeni nu a comentat acest articol încă.