Ca sportiv cu o dietă strictă și curată, poate fi greu să faci aceeași mâncare satisfăcătoare zi de zi ... mai ales atunci când Instagram-ul tău suflă cu cea mai recentă friptură de 48 oz sau brunch fără fund. Săptămâna trecută am vorbit despre crearea adâncimii de aromă cu ceapă și Maillard Reaction, reacția chimică care îți transformă carnea în maro și creează o crustă delicioasă și crocantă pe fripturi și prăjituri. Săptămâna aceasta, vom face reacția Maillard cu un pas mai departe și vă vom învăța să faceți acest lucru se face un sos de tigaie din resturile de biți.
Această tehnică este utilizată în bucătăriile din întreaga lume și este unul dintre primele lucruri pe care elevii culinari în devenire le învață la școală. Este direct, dovadă relativ idiotă, și puțin merge un drum lung.
Odată ce ați ars o friptură perfectă, pui sau burger, rămâneți cu bucăți de aromă în partea de jos a cratiței, datorită reacției Maillard. Știința este puțin complicată, dar este suficient să spunem că în timpul procesului de rumenire, aminoacizii și zaharurile simple reacționează împreună și creează literalmente sute de molecule aromatice noi. Când ardeți o friptură, majoritatea moleculelor aromatice rămân pe friptură în sine, unele dintre ele rămân în tigaie. Acele bucăți arată ca niște junk, dar sunt pline de aromă și vor servi drept bază pentru sosul tău.
Sosurile pentru tigaie sunt rapide și pot fi biciuite în timp ce carnea ta se odihnește (îți lași carnea să se odihnească ... da?). Pot fi și ele realizate cu obiecte obișnuite de cămară. Pentru un sos simplu de tigaie, veți avea nevoie de:
Scoateți carnea din tigaie și țineți tigaia la foc mediu. Folosind acidul preferat (ne place oțetul de sherry), turnați suficient în tigaia fierbinte, astfel încât să acopere doar fundul tigaiei. Folosind o spatulă sau o lingură, răzuieți toți biții din tigaie în timp ce amestecul fierbe, astfel încât să nu rămână nimic lipit pe suprafața tigaiei. Lăsați amestecul să fiarbă pana cand au sec, sau mai bine zis, „aproape uscat”, aproximativ 1 minut.
Când cea mai mare parte a acidului s-a evaporat, adăugați suficient material pentru a avea o adâncime de aproximativ 1/2 inch până la 3/4 de inch. Pentru o tigaie de 8 inch, este vorba despre o 1/2 cană de stoc. Dați focul și lăsați amestecul să fiarbă și reduceți până când lichidul începe să se îngroașe. Veți ști că un sos de tigaie este terminat dacă treceți o spatulă prin ea și fundul tăvii este vizibil.
Dacă faceți volum sau încercați să încorporați un pic mai multă grăsime în dieta dvs., acum este momentul perfect pentru a bate o lingură de unt sau măduvă osoasă pentru o bogăție suplimentară.
Gustă-ți sosul și adaugă sare și piper după cum este necesar. Sosurile pentru tigaie pot fi păstrate și la frigider sau congelate pentru utilizare ulterioară!
Pofta buna!
Nimeni nu a comentat acest articol încă.