Atunci când aleg un ulei de gătit, majoritatea oamenilor conștienți de sănătate sunt obsedați de punctul de fum. Aceasta este temperatura la care o urme de fum albastru se ridică în sus și declanșează alarma de fum din bucătărie, provocând pudelul și oamenii cu înălțime similară să se ude.
Punctul de fum a fost întotdeauna o preocupare din două motive principale, unul legat de gust și unul legat de sănătate. Un ulei care a fost împins până la punctul de fum și dincolo va face ca orice mâncare pe care o gătești să aibă gustul unui hot dog carbonizat pe care unchiul tău l-a scos din focul de tabără în ultimul picnic din patru iulie.
Un ulei care a atins punctul de fum a fost, de asemenea, considerat a fi pe cale să transforme uleiul de gătit într-o tocană toxică, plină de substanțe chimice inflamatorii, dăunătoare celulelor și potențial cauzatoare de cancer.
O mulțime de factori fizici pot determina punctul de fum, lucruri precum cantitatea de ulei utilizat, dimensiunea tigaiei, curenții de aer, altitudinea, tipul și sursa de lumină și, cel mai vizibil, cantitatea de grăsime liberă acizi (FFA) pe care îi conține uleiul sau grăsimile.
Cu cât FFA este mai mare, cu atât se descompune mai repede și începe să fumeze, dar din moment ce FFA reprezintă de obicei mai puțin de 1% din totalul uleiului, punctul de fum este acum considerat un indicator slab al capacității unei grăsimi sau a unui ulei de a rezista la căldură.
Ceea ce este mai îngrijorător este producția de 4-hidroxinonenal (HNE), care a fost implicat în bolile cardiovasculare, bolile neurodegenerative și chiar în factorii care influențează viața și moartea celulelor.
HNE sunt create atunci când uleiurile foarte nesaturate, cum ar fi semințe de struguri, șofran, floarea soarelui și ulei de tărâțe de orez, sunt încălzite, dar nu neapărat până la punctul lor de fum. Pentru a înrăutăți lucrurile, nu puteți spune cu adevărat când se formează HNE, deoarece este inodor, lipsit de aromă și invizibil.
De aceea, trebuie să gătim cu uleiuri cu un nivel scăzut de acizi grași polinesaturați. Introduceți sau reintroduceți un vechi favorit, unul care a fost mult timp considerat a fi prea „delicat” pentru prăjit: uleiul de măsline extravirgin (EVOO).
Anul trecut, oamenii de știință australieni au supus o serie de uleiuri la teste riguroase pentru a vedea care dintre ele ar putea rezista cel mai bine provocărilor căldurii.
Scopul lor a fost de a examina formarea de produse secundare urâte precum HNE, împreună cu măsurarea înclinației acestor uleiuri de a forma radicali liberi. Se pare că uleiul de măsline extravirgin s-a descurcat cel mai bine, nereușind să producă o cantitate semnificativă de compuși nocivi. De asemenea, a arătat o rezistență admirabilă la oxidare. Desigur, nu avea cel mai mare punct de fum, dar asta nu părea să conteze.
Premiul ridicat pentru punctul de fum a revenit celui care a terminat pe locul doi: uleiul de cocos. În afară de a fi campionul punctelor de fum, nu a reușit să producă o cantitate semnificativă de compuși nocivi. Nu a funcționat la fel de bine în departamentul de oxidare ca EVOO, totuși, deoarece a fost puțin mai rezistent la această reacție chimică.
Autorii au scris:
„Predictorii rezonabili ai modului în care va funcționa un ulei atunci când este încălzit au fost stabilitatea oxidativă, produsele secundare de oxidare și nivelul total de PUFA, EVOO a demonstrat că este cel mai stabil ulei atunci când este încălzit, urmat îndeaproape de uleiul de cocos și alte uleiuri virgine, cum ar fi uleiuri de semințe de avocado și cu conținut ridicat de oleic.”
Când fierbeți sau prăjiți, alegeți ulei de măsline extravirgin, dar dacă doriți să salvați EVOO - care este de obicei mai scump - pentru a stropi pe mâncare, optați pentru ulei de cocos.
De asemenea, puteți utiliza alte uleiuri „virgine” (cele care au fost obținute prin presare de modă veche în loc de extracție chimică), cum ar fi uleiul de avocado, cele care au un conținut ridicat de acizi oleici (grăsimi monosaturate), cum ar fi canola, sau cele de gătit, în mod normal, non-oleice uleiuri care au fost crescute selectiv pentru a conține cantități mai mari de acid oleic decât este tipic pentru speciile lor. Exemplele includ uleiul de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic, uleiul de soia cu conținut ridicat de oleic și uleiul de șofran cu conținut ridicat de oleic.
Nimeni nu a comentat acest articol încă.