În timp ce mergeam pe strada Fremont din Las Vegas în urmă cu câteva săptămâni, m-am oprit să mă uit în fereastra infamei Heart Attack Grill. Acesta este locul în care patronii sunt obligați să poarte halate de spital și li se servesc 8.000 de calorii „Quadruple Bypass Burgers” de chelnerițe îmbrăcate ca asistente care se rotesc în jurul stâlpilor IV care distribuie vin în loc de soluție salină.
Restaurantul nu era doar plin, dar afară era o linie de căutători de emoții care, probabil după ce nu au reușit să găsească o jantă de vulcan prăbușită pe care să stea lângă sau un tren de marfă pe care să se întindă în fața ei, au ales să mănânce la inimă Attack Grill.
Acest lucru s-a întâmplat imediat după ce un nou studiu a atras atenția mass-media, declarând probabil că consumul de carne roșie și procesată nu mai este nesănătos. Fox News a răspuns răspunzând publicului „să mănânce o friptură.”New York Times a numit-o o remarcabilă revoluție.
La fel au fost și câțiva dintre acești „pacienți” de la Heart Attack Grill, deoarece mass-media le-a dat un permis de sănătate gratuit pentru a mânca toată carnea roșie pe care și-o doreau? Mă îndoiesc de asta. Grătarul este întotdeauna plin la sfârșit de săptămână, la fel ca arterele patronilor săi.
Dar așteptați, probabil că vă întrebați cum aș putea face acea crăpătură nefondată despre arterele înfundate dacă consumul de carne roșie sau procesată nu mai este considerat nesănătos. Ei bine, am câteva motive.
În primul rând, studiul nu a făcut niciodată aceste afirmații cu privire la carnea roșie. În cel mai bun caz, au spus că dovezile că carnea este proastă nu erau suficient de puternice pentru a le spune oamenilor să nu mai mănânce.
A fost doar un caz în care mass-media jitsuing fapte un pic, împreună cu unele gândire doritoare, dar în al doilea rând și mai important, adevărul este că carnea roșie este de fapt dăunătoare în mod CONDIȚIONAL, și acesta este în mare parte motivul pentru care datele despre carne sunt atât de inconsecvent.
O mare parte din aceasta are legătură cu un factor puțin cunoscut cunoscut sub numele de „oxidarea proteinelor.Vestea bună este că oxidarea proteinelor este în mare măsură controlabilă.
Vestea proastă (în special pentru bieții nemernici de la Heart Attack Grill) este că aproape nimeni nu știe ce este sau chiar dacă știe, ce să facă în legătură cu asta.
Probabil ați auzit despre oxidarea lipidelor. În afară de reducerea gustului și a valorii nutriționale a diferitelor grăsimi, oxidarea lipidelor alimentare poate duce la producerea unei galerii de agenți cancerigeni, hidroperoxizi care dăunează ADN-ului și compuși carbonilici care interferează cu transducția semnalului celular, toate contribuind la inițiere. a unei serii de boli asociate de obicei cu bătrânețea și sănătatea putredă.
Dar efectele oxidării proteinelor sunt mult mai puțin cunoscute. Are legătură cu degradarea oxidativă a anumitor aminoacizi în loc de lipide. Apare în timpul manipulării, prelucrării, depozitării, preparării și chiar digestiei cărnii musculare.
Odată ce apare - și se întâmplă aproape întotdeauna, cel puțin undeva de-a lungul liniei dintre sacrificare și digestie - poate expune organele la potențialul citotoxic și mutagen al acestor specii de radicali liberi, care poate duce sau poate contribui la dezvoltarea bolilor de inimă, Alzheimer , boli inflamatorii intestinale, distrofie musculară, diabet, îmbătrânire prematură și multe alte lucruri pe care nu le doriți.
Oh, și în cazul în care vă contează, oxidarea proteinelor afectează, de asemenea, negativ aroma, sensibilitatea și valoarea nutrițională a cărnii afectate.
Dar oxidarea proteinelor nu afectează doar carnea roșie. Poate afecta orice tip de proteină, inclusiv proteina din lapte sau chiar pudra de proteine.
Din fericire, există o mulțime de lucruri pe care le puteți face pentru a pune kibosh pe oxidarea proteinelor și, făcând acest lucru, pentru a face carnea mai bună și, în unele cazuri, o alegere nutrițională sănătoasă.
Cu cât carnea dvs. este mai liberă de orice manipulare sau prelucrare umană, chiar dacă această procesare implică doar înghețarea și dezghețarea, cu atât suferă mai puțină oxidare a proteinelor. Pretindeți-vă că locuiți în New York în anii 1940 și nu aveți frigider în apartament, așa că trebuie să faceți excursii zilnice la măcelar pentru a vă lua proteinele.
S-a demonstrat că mai multe condimente reduc oxidarea proteinelor. Printre acestea se numără maghiran, salvie, cimbru, oregano, rozmarin, mentă, curcuma, pudră de curry, pudră de chili, piper negru, pătrunjel, ghimbir, nucșoară, rozmarin, cuișoare, scorțișoară măcinată și probabil o mulțime de altele. Fiecare dintre acestea este bogat în polifenoli de protecție.
Utilizați oricare dintre acestea sau, în mod ideal, combinații de mai multe pentru a aromatiza carnea în timp ce o protejați împotriva glonțului împotriva oxidării.
Deși este posibil să cumpărați un cârnați „curat”, majoritatea acestor lucruri sunt atât de puternic prelucrate încât sunt un coșmar oxidativ. Acest lucru este dublu pentru prânzurile procesate. Cu toate acestea, faptul că multe dintre aceste monstruozități conțin mirodenii care reduc oxidarea proteinelor ar putea fi un har salvator.
Utilizați uleiuri de gătit cu un conținut ridicat de polifenoli, cum ar fi uleiul de măsline extravirgin, pentru a pregăti tăietura de carne. S-ar putea să doriți, de asemenea, să folosiți condimente de carne, cum ar fi gemuri sau piureuri de fructe, pentru a adăuga protecție împotriva oxidării, împreună cu unele pizzazz.
Carnea vindecată este cea care a eliminat umezeala prin utilizarea sării sau a altor substanțe chimice. Reprezentanții includ carne de vită și, din păcate, slănină.
Asta nu înseamnă neapărat că trebuie să-i întorci spatele acestuia. Slănina este prea hrănitoare (deși are o cantitate bună de grăsimi nesaturate) pentru a renunța fără luptă, așa că încercați să o consumați împreună cu un pahar de suc de portocale, astfel încât polifenolii săi să ofere o anumită protecție împotriva cărnii puternic oxidate.
Repetă după mine: „Nu voi comanda niciodată carne bine făcută.”Nici tu nu vei mânca carne arsă sau înnegrită. Utilizați foc mic sau moderat pentru a găti carnea. La fel, evitați fierberea cărnii la 220 de grade pentru perioade lungi de timp.
Același lucru este valabil și pentru alte produse din carne, cum ar fi puiul sau peștele. De fapt, prăjirea peștelui pentru câteva minute este infinit mai bună, în ceea ce privește oxidarea proteinelor, decât aburirea la 220 de grade timp de zece minute.
Acest lucru poate fi extrem de important pentru unii dintre voi, dar dacă aveți una dintre acele mașini de ambalat în vid pe care ucigașii în serie le folosesc pentru a-și păstra părțile corpului nemâncate, luați în considerare utilizarea acesteia pe carnea proaspăt cumpărată înainte de a o păstra la congelator.
Carnea cu un conținut mai scăzut de grăsimi are mai puține reacții încrucișate între grăsimile oxidate și proteinele oxidate. Dacă carnea pe care o gătești are o pierdere mare prin picurare (ceea ce înseamnă că își pierde multă masă atunci când o gătești), este indicativă pentru o bucată de carne de calitate slabă și mai predispusă la oxidarea proteinelor. Optează, atunci când este posibil, pentru carnea roșie cu conținut scăzut de grăsimi sau pentru carnea cu conținut scăzut de grăsimi, cum ar fi puiul și peștele.
În general vorbind, oxidarea pulberilor de proteine nu ar trebui să fie o problemă decât dacă vă păstrați pulberea de proteine în afara soarelui fierbinte lângă colecția de cactus. După cum dictează bunul simț, păstrați-vă proteinele într-un loc răcoros, departe de lumina intensă.
Laptele crud este bineînțeles bine, dacă aveți încredere, nu conține Brucella, Listeria, Cryptosporidium și prietenii lor maligni. Chiar și pasteurizat este în regulă, deoarece nu a fost expus la temperaturi prea ridicate pentru o perioadă prea lungă în timpul procesului de pasteurizare.
Totuși, ceea ce ar trebui să aveți grijă este laptele procesat ultra-înalt sau UHT, care este una dintre cele mai noi inovații ale industriei lactate.
Rămâne întrebarea: „Dacă urmez majoritatea acestor recomandări în cumpărarea și gătirea cărnii mele, pot să nu mă mai îngrijorez de toate rapoartele confuze și contradictorii despre siguranța cărnii??”Răspunsul este da, mai ales ... cel puțin până când următorul raport condamnat ne determină să apăsăm din nou butonul de pauză pentru consumul de carne.
Nimeni nu a comentat acest articol încă.