Șansele sunt, nu ați observat prima dată când Gary Taubes a zguduit lumea voastră. Era anul 2002. Taubes, un jurnalist științific premiat, a scris o copertă pentru Revista New York Times numit „Ce se întâmplă dacă totul a fost o mare minciună grasă?”Articolul a fost o continuare a unuia publicat anul trecut în Ştiinţă revista, numită „Știința moale a grăsimilor dietetice.”
Aceste două articole au fost atât de controversate și atât de larg discutate, încât au condus în cele din urmă la o schimbare distinctă a modului în care mass-media a tratat nutriția și pierderea în greutate și modul în care publicul a vorbit despre asta.
Taubes a obținut un acord major de carte și a petrecut următorii cinci ani cercetând știința din spatele ideilor noastre obișnuite despre nutriție, obezitate și sănătate publică.
Ceea ce s-a întâmplat între 2002 și 2007 este instructiv: mulțumită în parte noii legitimități acordate dietelor cu conținut scăzut de carbohidrați de articolele lui Taubes, Dr. Cărțile lui Robert Atkins vândute cu milioane. Unele restaurante au încetat să mai servească pâine la mese și nimeni nu a trebuit să-și ceară scuze pentru a comanda cea mai suculentă friptură din meniu. În 2003, în aceeași săptămână în care Atkins a alunecat pe un petic de gheață și a suferit o leziune fatală la cap, o altă carte cu conținut scăzut de carbohidrați, Dieta South Beach, ajuns în librării. Acesta a vândut în curând peste 100.000 de exemplare pe săptămână.
În timp ce Taubes a studiat știința nutrițională din orice unghi, desfășurând o echipă de cercetători în bibliotecile din întreaga U.S., nebunia cu conținut scăzut de carbohidrați venea și pleca. Acest lucru explică de ce Calorii bune, calorii rele, care a ieșit la recenzii mixte în 2007, nu a primit niciodată atenția pe care o merita. Luptele pentru carbohidrați și grăsimi fuseseră purtate, iar mass-media era plictisită și gata să meargă mai departe. (A ajutat ca mass-media să aibă o nouă vedetă în jurnalistul Michael Pollan, care a publicat Dilema Omnivorului în 2006 și În apărarea alimentelor în 2008. Cea din urmă carte îl citează pe Taubes pe larg.)
După primul meu interviu cu Gary, i-am pus imediat în aplicare sfaturile. În 6 săptămâni am trecut de la 198 la 203, în timp ce talia mi s-a micșorat cu un centimetru! Nu am schimbat nimic în antrenamente. (Mai multe despre ceea ce am schimbat mai târziu.) Evident, Gary a meritat un al doilea interviu.
L-am prins pe Taubes, în vârstă de 53 de ani, care a început ca fizician cu studii de la Harvard și Stanford înainte de a se apuca de scrierea științifică, pentru un interviu telefonic.
Ai început să scrii despre lucruri precum știința rachetelor. Cum v-ați interesat mai întâi de obezitate și de sănătatea publică??
Ei bine, după ce am terminat prima mea carte, Știință proastă, despre prostia de fuziune rece din Utah, unii dintre prietenii mei fizicieni mi-au spus: „Dacă îți place să scrii despre științe proaste, ar trebui să verifici sănătatea publică. Veți avea o zi de câmp.”
Așa că am început să scriu despre sănătatea publică și se pare că știința a fost destul de teribilă la nivel universal. Am făcut o poveste pentru Ştiinţă revista, în care am petrecut un an pe controversa cu privire la faptul dacă sarea din dietă provoacă tensiune arterială crescută. Unul dintre cei mai răi oameni de știință pe care i-am intervievat vreodată - și am intervievat niște oameni de știință cu adevărat teribili din viața mea - și-a dat meritul pentru a-i determina pe americani să nu mănânce mai puțin sare, ci și să mănânce mai puține grăsimi și mai puține ouă.
Am pus literalmente telefonul jos când am terminat interviul, mi-am chemat editorul și am spus că unul dintre cei mai răi cinci oameni de știință pe care i-am intervievat și-a făcut meritul pentru că i-a făcut pe americani să mănânce mai puține grăsimi și mai puține ouă. Nu știu care este povestea cu grăsime și ouă, dar dacă acest tip a fost implicat într-un mod substanțial, atunci există o poveste bună.
După ce am terminat povestea cu sare, am petrecut un an relatând o poveste despre modul în care am ajuns să credem că dietele cu conținut scăzut de grăsimi sunt bune pentru noi. Din nou, știința din spatele ei a fost destul de universal teribilă. Și asta m-a determinat să fac Revista New York Times poveste.
Au vrut să fac o poveste pentru revista în care încercăm să ne dăm seama de ce a cauzat epidemia de obezitate, pentru că o puteți localiza în timp. Practic, de la sfârșitul anilor 1970 până la începutul anilor 1980, obezitatea în America a început să se ridice în sus.
Au existat două ipoteze. Unul a spus că de vină este siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză, dar asta nu s-a stins. Lucrurile sale rele, dar nu este cauza epidemiei.
Dar această altă idee, că doctrina cu conținut scăzut de grăsimi era de vină, a fost interesantă pentru că am dat peste aceste cinci studii care au fost făcute, dar care nu au fost încă publicate, pe dieta Atkins. Ei au pus oamenii pe o dietă Atkins bogată în grăsimi și i-au comparat cu cei care urmează o dietă de tip American Heart Association cu conținut scăzut de grăsimi, cu conținut scăzut de calorii. Și nu numai că oamenii din dieta Atkins au slăbit mai mult - chiar dacă nu le spuneți să mănânce mai puțin - au avut și profiluri mai bune de colesterol.
Să ajungem la cel mai controversat punct: spui că consumul de calorii suplimentare nu va îngrași oamenii.
Presupunerea că țesutul adipos nu este deloc reglementat este aproape naivă dincolo de orice credință. Toate celelalte părți ale corpului uman sunt bine reglementate, dar țesutul adipos este doar acest recipient de gunoi în care toate aceste calorii suplimentare goale sunt aruncate în. Și se extinde fericit, în ciuda faptului că are aceste efecte dăunătoare pe tot corpul.
Ideea homeostaziei, în care doriți să mențineți mediul intern stabil, indiferent de ce se mai întâmplă, a fost discutată pentru prima dată în anii 1860 de către un om de știință francez pe nume Claude Bernard. Sunt cumva celulele noastre adipoase scutite de acest lucru?
Pe măsură ce îngrășați, homeostazia este aruncată din lovitură, deoarece printre altele, grăsimea este un bun izolator. Deci corpul tău începe să se încălzească. Acum trebuie să-l răciți în moduri pe care nu trebuia să le faceți până acum. Începeți să transpirați și, atunci când pierdeți lichide corporale, conținutul de sare din sânge crește. Tot felul de lucruri încep să se strică când începi să te îngrașăm.
Nu are absolut niciun sens că țesutul adipos nu ar fi reglementat și, totuși, acești oameni cred că obezitatea ține de calorii.
Dacă te uiți la animale, toate animalele își reglează foarte atent țesutul adipos. Nu poți forța animalele doar să mănânce în exces și să le îngrășeze.
Într-adevăr?
Nu o vor face. Singurele animale care se vor îngrășa prin mijloace dietetice sunt șobolanii crescuți cu grijă în laboratoare și animalele de casă care nu mănâncă alimentele pe care au evoluat să le mănânce.
Dacă v-ați uitat vreodată la hrana pentru pisici, este plină de carbohidrați. Și totuși pisicile sunt carnivore în sălbăticie. Felinele nu mănâncă carbohidrați. Mănâncă carne. Asta fac ei. Și totuși, luăm apoi acasă, le hrănim carbohidrați și iată că se îngrașă.
Argumentul pe care îl susțin este că [obezitatea este] o tulburare a acumulării excesive de grăsime, nu a lenei și a lacomiei. Supraalimentarea este efectul secundar al tulburării, nu Cauza. Ceea ce doriți să știți este, ce reglează acumularea de grăsime?
Sună ca un fel de joc de semantică. Nu este problema doar că mâncau excesiv?
Yao Ming a crescut o mare parte din viața sa. Până când a ajuns la 7 picioare, 6 inci, a avut un bilanț energetic pozitiv. Mânca excesiv. Nimeni nu consideră că înălțimea lui a fost cauzată de supraalimentare.
El secreta hormon de creștere și asta a determinat, de asemenea, secreția a ceva numit factor de creștere asemănător insulinei, iar acele lucruri i-au făcut oasele să se extindă și mușchii să se extindă. A devenit din ce în ce mai greu pentru că devenea din ce în ce mai mare, dar nu s-a făcut mai mare pentru că mânca în exces. Mânca excesiv pentru că devenea tot mai mare. Se făcea tot mai mare pentru că secretă hormoni.
Deci, dacă vorbiți despre creștere, nu vă interesează decât ceea ce hormonii și enzimele controlează creșterea. De îndată ce intrați în țesut adipos și în creștere orizontală în loc de creștere verticală, brusc cauzalitatea alunecă. Hormonii și reglementările ies pe fereastră, iar acum mâncarea excesivă este problema. În loc de un defect metabolic, pe care cercetarea îl indică în mod clar, presupunem că este un defect de caracter.
Deci, ce reglementează creșterea țesutului adipos?
Răspunsul, pe care îl știm de la începutul anilor 1960, este insulina. Insulina este hormonul care reglează în primul rând acumularea de grăsimi. Dacă doriți să obțineți grăsime din țesutul adipos, trebuie să reduceți nivelul de insulină.
Iar insulina este reglementată din toate punctele de vedere de carbohidrații din dieta noastră. Aceasta este cea mai simplă ipoteză posibilă. Fizicianul ar numi-o „aproximarea în ordinea zero.”
Alți hormoni joacă roluri și majoritatea lucrează pentru a obține grăsime din țesutul adipos, dar nu o pot face dacă nivelul de insulină este crescut. Adrenalina, hormonii de creștere, toate aceste lucruri funcționează pentru a vă face mai slabi, dar nu funcționează dacă nivelul insulinei este crescut.
Și acest lucru nu a fost niciodată controversat. Acesta este lucrul ciudat.
Asta nu a fost niciodată controversat?
Nu.
Că carbohidrații te îngrașă?
Ei bine, insulina asta te face să acumulezi grăsimi și că carbohidrații reglează nivelul de insulină.
Oamenii nu pun doar aceste două idei laolaltă?
Nimeni nu le pune împreună pentru că nu le plac concluziile.
Tot ceea ce credem despre obezitate a apărut practic în anii '70. Aceasta a fost o perioadă în care o jumătate de duzină de bărbați au dominat complet terenul. Așa că au controlat ce avea voie să gândească toată lumea.
Ei au scris toate manualele. Fiecare manual despre obezitate care nu este despre terapia comportamentală a fost scris de unul dintre acești șase bărbați. Ei bine, de fapt, doar doi tipi au scris manualele, care erau adesea acumulări de capitole scrise de oameni diferiți. Așa că ar invita unul dintre aceste alte șase să scrie capitolele relevante.
Într-un manual despre obezitate, ați avea un capitol despre terapia dietetică. Acest capitol ar fi întotdeauna scris de același tip: Ted Van Itallie. Un tip foarte drăguț. L-am intervievat. Ceea ce el credea devenea ceea ce credeau toată lumea. Pe măsură ce acești tipi au început să se retragă, în anii 1980, protejații lor au preluat conducerea.
Acești băieți ar găzdui, de asemenea, conferințele și apoi vor scrie actele conferinței. Așa că vor lua ceea ce a fost prezentat în conferință și l-ar filtra în ceea ce credeau că este adevărat.
De exemplu, în 1973 Institutul Național de Sănătate a avut prima conferință despre obezitate și au avut loc două discuții despre terapia dietetică. Una a fost despre eficiența postului, iar cealaltă a fost despre eficacitatea nefirească a dietelor cu restricție de carbohidrați de Charlotte Young, acest nutriționist foarte respectat din Cornell.
Ea a vorbit despre cât de ciudat de eficiente sunt aceste diete la scăderea în greutate și de a face acest lucru fără a face subiecții foame. În propriul laborator, ea a testat diete de 1.800 de calorii [pe zi] pe bărbați tineri, supraponderali. Ea a păstrat același conținut de proteine, dar a avut niveluri progresiv mai scăzute de carbohidrați și niveluri mai ridicate de grăsimi. Cu cât sunt mai puțini carbohidrați, cu atât este mai mare pierderea în greutate, [chiar și cu] aceeași cantitate de proteine și aceleași calorii.
Dar băieții care au organizat conferința, George Bray și George Cahill, au crezut că obezitatea se referă la lacomă și lene și că nu contează ce fel de calorii ai mâncat. Așadar, când au scris lucrările conferinței și au specificat pentru Institutul Național de Sănătate cum ar trebui cheltuiți banii și ce domenii ar trebui studiate, au spus că motivul pentru care funcționează dietele cu conținut scăzut de carbohidrați este că restricționează caloriile. Acesta era exact opusul a ceea ce spusese Charlotte Young.
Acest lucru a continuat din nou și din nou.
Toată lumea care citește acest lucru cunoaște pe cineva care a mâncat mult mai puțin, a exercitat mult mai mult și a slăbit mult. Cum explici asta?
Există două moduri. Una este că poți muri de foame ca oamenii Cel mai mare ratat. Îi poți determina să lucreze trei ore pe zi. Îi poți forța să slăbească forțându-i să se afle într-un echilibru energetic negativ. Dar, de îndată ce vor reveni la mâncare, vor recâștiga greutatea. Și nu numai asta, vor recâștiga greutatea mai repede decât au pierdut-o.
Oamenii au făcut studii despre înfometare sau semi-înfometare în care pun oamenii pe diete de 1.600 de calorii pe zi. Slăbesc, dar le este foame tot timpul. Când vă întoarceți la supraalimentarea lor - 3.000 sau 4.000 de calorii pe zi - sunt încă înfometați în mod constant, chiar dacă mănâncă de două până la trei ori mâncarea pe care o consumau înainte. Au redus greutatea incredibil de repede și este aproape tot grăsime.
Așa că ar ajunge mai grase.
Sunt mai grase după ce au fost re-hrănite decât erau înainte de a începe dieta cu semi-foamete și își recapătă greutatea mult mai repede decât o pierd. Este nevoie de trei, patru sau șase luni de semi-înfometare pentru a pierde 25% din grăsimea corporală, dar o puteți câștiga înapoi în șase săptămâni. Este ca și cum trupurile lor se umflă, știi, și le este foame tot timpul. Așa că, deși se întorc la consumul de 3.000 până la 4.000 de calorii pe zi, tot le este foame.
Am vorbit cu oameni care erau Cel mai mare ratat, și toate acei oameni s-au ingrasat.
Toate concurenții?
Da, pentru că nu pot trăi într-o stare de foame constantă. Ei bine, unii oameni o pot face pe termen lung, dar sunt exemple rare. Toată viața lor este practic dedicată trăirii cu foamea. Și cred că în cele din urmă ceea ce se întâmplă este schimbarea corpului lor, astfel încât să devină, de fapt, anorexici. Dar asta este speculație.
Deci, ce zici de cealaltă opțiune?
Ceilalți oameni iau o dietă, mănâncă mai puțin, fac exerciții fizice mai mult, slăbesc și o țin. Există oameni care fac asta. Ideea pe care aș spune-o este că, atunci când mergeți la o dietă, chiar dacă este dieta de 10% grăsime a lui Dean Ornish, printre lucrurile la care renunțați se numără dulciurile, carbohidrații cu indice glicemic ridicat, amidonul și făina albă.
Dacă bei bere în mod regulat, fie renunți la bere, fie treci la bere ușoară. Dacă bei mult Coca-Cola sau Pepsi, bei Diet Coke sau Diet Pepsi. Deci, în procesul de reducere a caloriilor, tăiați și carbohidrații. Este practic imposibil, matematic, să vă reduceți semnificativ caloriile fără a reduce carbohidrații, deoarece carbohidrații reprezintă o parte atât de mare a dietei.
Mulțumesc pentru timpul acordat. Cum pot oamenii să ia legătura cu tine?
Este întotdeauna o plăcere Josef. După cum știți - și puneți-mă pe mine - nu am un blog sau altceva, dar dacă oamenii vor mai mult, cartea mea este un început bun.
Am eliminat toate fructele din dieta mea, dar mi-am permis atâtea grăsimi și proteine cât am simțit să mănânc, ceea ce însemna mai multe calorii, mult mai multe calorii. Slănina obișnuită a devenit noul meu cel mai bun prieten, spre disperarea logodnicului meu evreu. Și, după cum sa menționat, am trecut de la 198 de lire sterline la 203 de lire sterline în șase săptămâni, în timp ce talia mi s-a micșorat cu un centimetru!
Nimeni nu a comentat acest articol încă.